食用菌盐渍加工的方法

1、生菇的选择盐渍加工的生菇应在80、90年左右采收，去除杂物和病虫害。双孢蘑菇要求菌盖完整，直径35厘米，菇脚要去掉；平菇一一分开，剔除畸形菇，切去柄基部和老化部分；对于根，保留嫩柄2-3厘米；金针菇，将整丛的根和褐色部分剪掉；草菇用刀把基部的杂质剪掉，把开伞菇去掉。 2、漂洗：用清水洗去菇体表面的污垢和其他杂物。双孢蘑菇用0.05%焦亚硫酸钠溶液浸泡10-20分钟，使菇体变白。漂白后用流水冲洗34次，洗去残留的药液。 3、预煮杀灭经过上述处理的香菇应及时煮杀，以杀灭菌体细胞，抑制酶类活性。煮的时候在铝锅里倒入5%的盐水，煮沸后倒入新鲜的香菇（一般50公斤的盐水中加入不超过5公斤的香菇），边煮边用漏勺翻动，让可将菇体上下均匀受热，煮3-5分钟即可。具体时间要根据菇体大小、火力大小等因素而定。一般来说，菇体在水里煮沸后会沉下去。 4、冷却将预先煮好的香菇取出，立即放入冷水中快速冷却，用手上下翻动香菇，使香菇受凉均匀。 5、分类熟菇根据不同菇种的商品要求进行分类。如双孢蘑菇，一级菇直径小于1.5厘米，二级蘑菇直径1.5-2.5厘米，三级蘑菇2.5-3.5厘米，四级蘑菇超过3.5 厘米。 6、盐腌盐腌分高盐处理和低盐处理。高盐处理贮存期长，一般用于外贸出口商品。高盐处理用盐量占菇重的40%。放盐的时候，先在缸底撒一层盐，再放一层杀好的香菇，逐层加盐和香菇，依次装满缸，最后在上面撒上2厘米厚的盐，按石块等重物，注入煮沸冷却的饱和盐水（22-24波美度），使菇体完全浸没在饱和盐水中。用纱布和盖子盖住水箱，以防止杂物混入。腌制过程中，每天在缸内插入一根橡皮管，抽气使卤水上下循环，使菇体含盐量保持一致；如无抽水设备，冬季应每7天翻缸一次，共3次，夏季2次。翻缸一次，共10次，促进卤水循环。一般腌制25-30天后即可入桶贮藏。低盐处理适用于冬季储运，方便罐头厂家脱盐，但不宜长期贮存。腌制时，将晒干冷却的菇体沥干水分，放入准备好的饱和盐水缸中，不加盐，顶部加压，使菇体没入水中，盖上纱布，盖上盖子。管理方法同高盐处理。 7、调酸装桶将55%的偏磷酸、40%的柠檬酸和5%的明矾溶于饱和盐水中制成调酸液，使饱和盐水的酸度达到pH 3.5。如果酸度不够，可以加入柠檬酸来调节。将腌制好的香菇从缸中取出，控好水分，放入内衬双层塑料薄膜食品袋的专用塑料桶中，加入调酸后的饱和盐水，以保色。双层塑料袋扎紧，防止袋内生理盐水渗出，塑料桶应盖好内外罩。桶身标有品名、等级、代号、毛重、净重、产地。存放在没有阳光直射的地方。要定期检查，发现有异味要及时更换新盐水，以保持香菇的色香味不变。 （来源：中国百科全书）